Ruuan prosessointi muokkaa ravintorasvoja

Anu Nuora tarkasteli väitöstutkimuksessaan elintarvikkeiden kuumennuksen, homogenoinnin ja vaihtoesteröinnin vaikutuksia ravintorasvoihin. Tutkimus selvitti, mikä vaikutus prosessoinneilla on rasva-aineenvaihduntaan.

Parkanolaissyntyinen Anu Nuora väittelee tänään tohtoriksi Turun yliopistosta. Väitöstutkimus käsittelee elintarvikkeiden prosessoinnin vaikutuksia ravintorasvoihin.
Väitöstutkimus keskittyy muutamaan eri prosessointimenetelmään. Tutkija muistuttaa, että ruuan prosessointi on laaja kokonaisuus. Jo perunoiden keittäminen vedessä on prosessointia, joka muuttaa raakaruuan koostumusta ja ravintosisältöä.
Naudanlihan osalta Nuora selvitti, miten rasvojen hapettuminen eroaa toisistaan, jos liha kypsennetään joko kuumalla pannulla tai matalalämpöisessä sous vide -vesihauteessa.
Lopputulos on huojentava ainakin kaikille grillilihan ystäville. Kypsennysmenetelmät tuottivat erilaiset tulokset, mutta ero ovat vähäiset.
– Pannulla paistaen pihvistä ja verenkierrosta löytyi enemmän rasvojen hapettumistuotteita kuin vesihauteessa kypsentämällä, mutta erot ovat niin pieniä, että sillä ei ole käytännön merkitystä. Lihan voi tutkimuksen valossa huoletta paistaa pannulla tai grillissä, kunhan ei polta sitä mustaksi, Nuora toteaa.
Lehmänmaidon kuumennuksen ja homogenoinnin vaikutuksia vatsaoireisiin ja aterianjälkeiseen rasva-aineenvaihduntaan Nuora tutki kahdessa eri ravitsemustutkimuksessa.
Tutkimuksiin osallistui henkilöitä, jotka kokivat saavansa vatsaoireita prosessoidusta maidosta, vaikka heillä ei ole todettu laktoosi-intoleranssia eikä lehmänmaitoallergiaa.
– Moni kokee saavansa oireita homogenoidusta maidosta, mutta voivansa käyttää raaka-maitoa ilman oireita. Tutkimuksissa lehmänmaidon homogenointi, pastörointi tai iskukuumennus eivät kuitenkaan lisänneet herkästi reagoivien tutkimushenkilöiden vatsaoireita raakamaitoon verrattuna, Nuora kertoo.

Tutkimus ei mitätöi yksilön oireita

Nuora muistuttaa, että vatsaoireet ovat aina subjektiivisia kokemuksia. Tutkimus ei sulje pois sitä, etteivätkö oireet yksilötasolla ole oikeita.
– Jos kokee saavansa vatsavaivoja, kannattaa olla juomatta maitoa, joka ei ole välttämätöntä aikuiselle ihmiselle. Maidolle löytyy hyviä korvaavia vaihtoehtoja, ja sen hyviä ravintoaineita saa muistakin maitotuotteista.
Nuoran kolmas tutkimuskohde koski margariiniteollisuudesta ja kaupallisista leivonnaisista tutun palmuöljyn käsittelyä.
Vaihtoesteröinnillä, eli rasvahappojen paikkaa vaihtamalla, palmuöljyn olomuoto muuttuu juoksevasta kiinteämmäksi. Nuoran tutkimus osoitti, että aterianjälkeinen veren rasvapitoisuus on alhaisempi vaihtoesteröidyn palmuöljyn jälkeen verrattuna tavalliseen palmuöljyyn.
– Rasvapitoisuus veressä laski myös henkilöillä, joilla on kohonnut riski sairastua sydän- ja verisuonitauteihin, Nuora toteaa.
Yhteenvetona väitöstutkimuksesta on, että elintarvikkeiden prosessointi muokkaa ravintorasvoja. Muutoksilla on vaikutuksia aterianjälkeiseen rasva-aineenvaihduntaan, mutta tutkimus ei anna aihetta suosia tai välttää tiettyjä prosessoituja elintarvikkeita.

Toiveissa työpaikka Turun seudulta

Anu Nuoran kiinnostus ruokaan ja sen terveellisyyteen syttyi lukiovuosina Parkanossa.
– Ruuan vaikutukset aineenvaihduntaan ja jaksamiseen alkoivat kiinnostaa, ja elintarvikekemia oli luonteva valinta, koska kemia ja biologia olivat koulussa mieleisiä aineita.
Opiskelemaan Nuora pääsi Turun yliopistoon heti lukion jälkeen. Hän valmistui filosofian maisteriksi viisi vuotta sitten.
Valmistumisen jälkeen hän on työskennellyt väitöstutkijana yliopistossa.
Työ on ollut mielenkiintoista ja mieleistä, ja oma väitöstutkimus motivoisi vielä jatkotutkimuksiin. Nuora toivoo kuitenkin löytävänsä yliopistotyörupeaman jälkeen työpaikan esimerkiksi elintarviketeollisuuden laatu- ja tuotekehityksen saralta.
Potentiaalisia vaihtoehtoja löytyy Varsinais-Suomen monista elintarvike- ja lääketeollisuusyhtiöistä.
– Toivottavasti uusi työpaikka löytyy läheltä, Turkuun kotiutunut Nuora sanoo.
Väitöstutkimus Postprandial Lipid Metabolism Resulting from Heated Beef, Homogenized and Heat Treated Milk and Interesterified Palm Oil löytyy osoitteesta: https://www.utupub.fi/handle/10024/146305

 

Anu Nuora

  • syntynyt Parkanossa 1987
  • ylioppilas Parkanon lukiosta 2006
  • fil. maist. Turun yliopistosta 2013
  • filosofian tohtori 2018