Bigos

Tutustuin bigosiin ensimmäisen kerran toukokuussa 1983 matkalla Gdanskiin autolautta m/s Pomeranialla.

Valmistusaineet

400 g hapankaalia

400 g keräkaalia

200 g sianlihaa (esim. etuselkä, lapa - luut voidaan käyttää myös)

200 g naudanlihaa tai vasikanlihaa (tai riistaa)

100 g savukylkeä (tai savuluita)

50 g silavaa (sianläskiä)

20 g kuivattuja sieniä (herkkutatteja, suppilovahveroita tai sekasieniä)

50 g tomaattipyrettä (ei välttämättä)

mausteet: suola, pippuri, inkivääri (ehdoton), laakerinlehti, curry, paprika, sokeri, rusinat, kuivatut luumut (ei paljon) Huom! ei valkosipulia.

Ohjeet

  1. Keitä hapankaali ja savukylki.
  2. Leikkaa liha suikaleiksi ja ruskista se rasvassa kasarissa.
  3. Lisää liha kaalin joukkoon.
  4. Paloittele keräkaali ja lisää joukkoon, samoin kaikki mausteet ja sienet.
  5. Bigosia keitetään, kunnes kaikki ainekset ovat kypsiä. Lopussa lisätään tomaattipyreetä, jos halutaann. Bigos voidaan tehdä myös pelkästään hapankaalista.
  6. Punaviinin lisääminen bigosiin keittämisen loppuvaiheessa (noin 75 grammaa 3 litraan) parantaa ruuan makua selvästi. Kaikki variaatiot ovat mahdollisia.

 

Tutustuin bigosiin ensimmäisen kerran toukokuussa 1983 matkalla Gdanskiin autolautta m/s Pomeranialla. Sitä tuntui olevan jatkuvasti tarjolla aluksen cafeterian tiskissä olevassa kattilassa. Annoksen hinta oli opiskelijalle sopiva, kyytipojaksi tuli pari siivua polakkaa ja pullo zywiekiläistä olutta.
Myös perillä Puolassa bigos vei nälän monesti asemaravintoloissa tai ruokaloissa. Samalla totesin ruuan koostumuksen vaihtelevan paljon ruokailupaikan tason mukaan. Halvemmissa einehtimöissä liha- ja makkarapalat olivat harvemmassa, mutta kaalia riitti aina runsaasti.
Myöhemmillä Puolan-matkoilla bigos osoittautui myös koko maan poliittis-taloudellisen tilan mittariksi. Toukokuussa 1989 sosialismi veteli viimeisiään, Puola valmistautui vapaisiin parlamenttivaaleihin, Solidaarisuus-liikkeen punavalkoiset liput liehuivat ympäri Varsovaa ja bigos-kulhoon sattui hädin tuskin pari makkaranpalaa. 15 vuotta myöhemmin Krakovassa bigos oli hyvin lihaisaa ja nyt se varmaan valmistetaan sisäfileestä.
Hyvän bigos-reseptin löytäminen Suomesta osoittautui vaikeaksi, varsinkin ennen internettiä. Muutamia versioita kokeilin, mutta tuttu maku ei vain tahtonut löytyä. Parkanossa käännyin ongelmassani Stefan ja Lidia Kutrzeban puoleen ja sain heiltä alla olevan ohjeen. Sillä olen päässyt mielestäni lähimmäs aitoa makua. Salaisuus saattaa olla inkivääri (kuiva ja jauhettu), jota ei muissa resepteissä mainittu. Ohjeesta poiketen ja omiin kokemuksiini nojaten olen käyttänyt bigosissa myös makkaraa (krakovan- tms.).
Kiitos vielä kerran reseptistä, Stefan ja Lidia!

Heikki Pettinen